Органолептические показатели:

внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние заливки, бульона посторонние примеси, наличие чешуи, массовая доля составных частей и др.

Физико-химические показатели:

массовая доля поваренной соли

массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя

буферность

активная кислотность (рН)

минеральные примеси

консерванты

Токсичные элементы:

ртуть, мышьяк,  свинец, кадмий

Пестициды

Консерванты

Микробиологические показатели

Радионуклиды