Внешний вид, консистенция, разделка, длина и масса рыбы, вкус и запах, цвет мяса рыбы, наличие посторонних примесей и др.

Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги

Содержание металлических, и минеральных примесей

Кислотное число

Массовая доля жира

Массовая доля поваренной соли

Массовая доля уксусной кислоты (для маринованной рыбы)

Азот летучих оснований

Аммиак

Токсичные элементы:

ртуть, мышьяк, свинец, кадмий

Пестициды

Радионуклиды

Микробиологические показатели

Паразитарная чистота